Загальна характеристика об'єкту досліджень

1.7. Зачистка туші. Кожну півтушу ретельно оглядають для виявлення абсцесів, побитості, забруднень і піддають наступній обробці:

- ножем відокремлюють нирки і нирковий жир;

- зрізають жирову тканину на тазовій і паховій частинах, розташовану на зовнішній стороні, залишаючи при півтушах тільки щільно прилеглу жирову тканину. При тушах телят залишають тазовий жир і зобну залозу;

ножем відокремлюють хвіст між другим і третім хвостовими хребцями;

зрізають бахрому шийної складки, а потім м'язову тканину з крововиявленнями, максимально залишаючи м'язи шиї при туші;

- зачищають шийну складку від згустків кривавлячи;

- відрізують діафрагму, залишаючи при півтушах товстий її край шириною не більше 1,5 см;

- виймають із спинно-мозкового каналу спинний мозок;

- видаляють абсцеси, побитості, шматочки внутрішніх органів і шкури, що залишилися, механічні забруднення, синці на поверхні півтуш.

Отриману при обробці півтуш жирову обрізь передають в жировий цех, м'ясну обрізь - в субпродуктовий, нехарчові залишки - в цех кормових і технічних продуктів.

Туші або полу туші з зачистками від побітості і кровопідтіків, а також зривами підшкірного жиру і мишечної тканини, перевищуючими 15% поверхонь півтуш і четвертини яловичини 10% поверхні туші і півтуші телятини, а також з неправильним розділенням по хребетному стовпу (із залишенням цілих хребців або роздрібнюваних) направляють для промислової переробки на харчових цілей.

1.8. Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів. Після закінчення ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів на відповідних ділянках огляду півтуш направляють на таврування і зважування. При необхідності, по вказівці ветеринарного лікаря обидві половинки туші направляють на фінальну крапку для додаткової експертизи. 1.9. Таврування і зважування туш. Туші клеймлять відповідно до Інструкції по тавруванню м'яса, затвердженою в установленому порядку. Після таврування туші направляють на зважування. Тривалість пересування туш і півтуш м'яса від місця зачистки і промивки до вагів, з урахуванням часу на набрякання води з їх поверхні, не повинна перевищувати 13 хвилин.

Яловичі туші зважують з внутрішніми поперековими м'язами, вирізками, краями діафрагми не більше 1,5 см і двома хвостовими хребцями; туші телят, з внутрішніми поперековими м'язами, нирками, принирковим жиром, тазовим жиром і залозою.

При зважуванні туш в схилах реєструють їх масу і по клеймах на тушах -категорію м'яса, вікову групу і інші показники. На підприємствах, що приймають худобу по масі і якості м'яса, реєструють також категорію вгодованої худоби.

В ковбасному цеху іде приготування фаршу, наповнення ковбасної оболонки фаршем. Забрудненням атмосферного повітря являється хлор, що виділяється з розчину хлорного вапна при дезинфекції обладнання і виробничих площ.

При ковбасному цеху є відділення приготування ліверу, при цьому використовується пар котельні. Витяжна вентиляція ліверної дільниці джерелом забруднення атмосфери не являється.

Термічне відділення ковбасного цеху проводить термічну обробку ковбас і обробляє їх коптильним димом для придання товарного виду і наданням специфічних смакових якостей. Термокамери старого зразка працюють на дровах, нові коптильні камери «Дакстар» працюють на природному газу і обладнані автоматикою. В камерах «Дакстар» вихід продуктів згорання газу і вихід коптильного диму відбувається по окремим каналам.

Аміачні компресорні на м'ясокомбінатах служать для охолодження м'ясопродуктів при їх збереженні.

Цікаві статті з розділу

Ефективність заходів по покращенню якості води
Вода - найцінніший природний ресурс. Вона відіграє виняткову роль у процесах обміну речовин, що складають основу життя. Величезне значення вода має в промисловому і сільськогосподарському ви ...

Історичний аналіз створення та розвитку екологічного права в Україні
Актуальність теми. Еколого-правова наука України ще зовсім молода. Екологія - це наука, яка висвітлює проблеми взаємодії живих організмів з тим природним середовищем, в якому вони перебу ...

Демекологічні аспекти стану полинозоутворюючої флори в структурних компонентах урбоекосистеми Корсунь-Шевченківський
Алергенні рослини, пилок яких є одним з основних джерел алергійних хвороб, усе більше привертають увагу вчених - ботаніків, алергологів, екологів тощо. В останні десятиліття алергія є глобальною медик ...